Genießen Trinken

Robert Payr: «Es war kein Rausch, ich war in ganz anderen Sphären»

TSCHÄK zu Besuch in HöfleinWinzer Robert Payr über den Umbruch in der Weinwelt, stilvolles Korkenknallen und die Kraft des Fußstampfens. Unser Gespräch beginnt mit einem Gläschen Schaumpayr

Es ist kein Knallen, kein Ploppen, es ist ein zartes Zischen, das wir beinahe andächtig genießen, als wir behutsam eine Flasche Schaumpayr öffnen. Robert Payr hält das Glas hoch, wirft einen prüfenden Blick auf die Farbe, riecht und nimmt einen kräftigen Schluck.

Er lässt seinem Schaumpayr Zeit, sich im Mund auszubreiten: „Im Duft fast ein bisserl biskuitig, wunderbar cremig, das kommt von der Hefe, auf der er gelegen hat, die Kohlensäure ist wunderschön eingebunden.“

Sehr goldig in der Farbe, von jugendlicher Frische – eine tolle Sache für eine tolle Zeit.

Robert Payr

Dass Schaumpayr klingt wie Champagner ist kein Zufall, er wird genauso gemacht – bei uns in Österreich heißt das, traditionelles Verfahren. Sechs Jahre braucht er, um zu reifen. Den Abschluss bildet das Degorgieren von Hand, das viel Feingefühl verlangt.

Wer hat den Schaumpayr erfunden?

Der erste Sekt wurde 1990 gemacht. Aus einem Spaß heraus, weil die Familie viel Sekt getrunken hat – Krimsekt, solange die Donau noch schiffbar war für die Russen. Dann war Ende, und dann haben wir gesagt, machen wir selber Sekt. Der Georg, ein lieber Freund, hat gesagt, der schmeckt wie Champagner, den muss man anders nennen: Champayr, damals noch mit C.

Dann hat der Bursche bei einer großen Verkostung in Deutschland den zweiten Platz gemacht, und da sind sofort die Franzosen gekommen und haben uns verklagt. Und wir mussten den Namen ändern, und nichts ist näher gelegen als Schaumpayr.

Spätestens seit Pretty Woman wissen alle, die damals nur ein bisschen aufgepasst haben, dass Erdbeeren den zarten Geschmack des Champagners unterstützen – zumindest hat Richard Gere das im Film behauptet. Gibt es etwas, das besonders gut zu Schaumpayr passt?

Ich mag ihn gerne zu Käse, weil er eine intensive Würze hat. Die Erdbeeren sind recht lieb und schön, aber wenn man sie im Champagner drinnen hat, geht die Kohlensäure viel schneller raus. Im Endeffekt nimmt man ihm das Gute weg.

Robert Payr in seinem Weinkeller. Hier gibt es unseren Film zum Interview

Korkenknallen, ja oder nein?

Es ist wunderschön, wenn es knallt. Von der Etikette her darf der Korken nicht weggeschossen werden, aber zu Silvester find ich das Wegschießen auch besser.

Wann trink ich Schaumpayr? Vorher oder nachher?

Beim Essen vorher, bei allem anderen nachher.

Machen wir einen Schnitt, du bist auch Präsident der Rubin Carnuntum Weingüter. Wie entwickelt sich die Weinszene?

Wir stehen vor einem großen Umbruch. Social Media wird immer wichtiger. Das verändert die Werbung.

Vom Trinkverhalten ist es so, dass die jungen Leute sehr auf Qualität achten, sie trinken weniger, aber wenn, muss es etwas Gutes sein.

Robert Payr

Es gibt ein Facebook-Video, das Chinesen zeigt, die bei dir Qualitätskontrolle machen. Was verstehen Chinesen vom Wein?

Man darf nicht vergessen, dass China sehr groß ist. Wenn sich in China nur 0,03 Prozent beim Wein auskennen, ist das ein Riesenmarkt. Die Chinesen haben zu Österreich ein super Verhältnis, Österreich hat für die Chinesen eine hohe Qualität wie Frankreich.

Wie haben die Chinesen den Höfleiner Wein entdeckt?

Vor Jahren war eine Dame da, die durch Österreich gereist ist. Durch eine Reihe von Zufällen ist sie zu uns gekommen. Ihr hat gefallen, dass es ein Familienbetrieb ist, ihr hat unsere Tradition gefallen – unseren Betrieb gibt es seit dem 18. Jahrhundert.

Lass uns grundsätzlich werden. Warum trinken wir überhaupt Alkohol?

Gehen wir zurück bis zu den Römern. Wein war ein wichtiger Durstlöscher, weil er nicht verderben konnte. Die Römer haben auf jeden Feldzug Wein mitgenommen. Später, beim Arbeiten auf dem Feld, hat ein Schwerstarbeiter sechs bis acht Liter Haustrunk am Tag getrunken, der hatte so um die acht Volumsprozent, und der konnte nicht verderben.

Waren die permanent betrunken?

Nein, die haben viel schwerer gearbeitet. Wein war –  anders als Wasser – immer genießbar. Heute ist er ein Genussmittel. Wir trinken nicht, weil wir Durst haben, heute bringt Wein Stimmung. Wenn wir beide ein Glas eingeschenkt haben, und wir reden darüber, dann ist der Wein wertvoll.

Wenn Wein einfach eingeschenkt wird, und wir reden nicht darüber, dann ist es kein wertvoller Wein, dann bekommt er keine Stimme.

Robert Payr
Robert Payr in seinem Weinkeller in Höflein

Wie lerne ich mit dieser Stimme zu sprechen?

Wenn es ein guter Wein ist, hat er etwas, dann will man das kundtun.

Woher habt ihr Winzer diese poetische Ader, wenn ihr über Wein sprecht. Kommt die direkt aus dem Getränk?

Das ist die Liebe zum Beruf, und wenn man etwas mit Liebe macht, ist die Verbindung anders, dann ist das nicht nur irgendein Getränk. Man arbeitete mit diesem Produkt ein Jahr, zwei Jahre oder wie beim  Schaumpayr sechs Jahre – man lebt damit.

Darf ich mich auch trauen, frei von der Leber über Wein zu sprechen?

Ja, es gibt natürlich eine Fachsprache, aber es ist nicht notwendig, sie zu verwenden.

Jeder spricht mit seiner Stimme, und das ist auch wichtig, weil nur dann macht es Spaß.

Robert Payr

Wenn wir besonders großen Spaß haben, neigen wir manchmal dazu, zu viel zu trinken. Wie viel Rausch ist gut?

Das kommt auf den Menschen an. Man sollte in der Früh aber schon aufstehen können, ohne dass man ein Glaserl braucht. Der Wein ist da, um Stimmung zu machen, er ist ein Speisenbegleiter, aber manchmal ist ein Festplattenlöscher ganz angenehm.

Dein letztes Gläschen zu viel?

Das war eine schwierige Sache, zuerst hatte ich mit einem Schweizer Händler ein Online-Wein-Tasting und dann musste ich noch Blaufränkischtrauben Fußstampfen. Ich habe noch eine Flasche Spitzerberg offen gehabt, und ich habe gewusst, ich muss noch drei Stunden Fußstampfen.

Da habe ich mir eine kleine Bar hingestellt, habe mir die Flasche hingestellt, ein Glas hingestellt, eine Zigarre hingelegt. Und dann habe ich begonnen, gemütlich Fuß zu stampfen.

Robert Payr

Man muss sich das so vorstellen, das ist wie meditieren, man hat Musik dabei laufen, sonst wird man irre, und dann geht man drei Stunden herum, eine Stunde pro Bottich. Dann bist du in einem Meditationswahn, rauchst eine Zigarre, trinkst ein Gläschen – und ich bin sicher, dass ich betrunken war. Aber es war kein Rausch, ich war in ganz anderen Sphären.

Robert Payr, am Silvester des Jahres 1967 geboren, ist Winzer, Präsident der Region Carnuntum Weingüter und Obmann des Zigarrenclubs Carnuntum. Er lebt mit seiner Partnerin und seinen zwei Kindern in Höflein.

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